Dans une équipe de trente ou quarante personnes, le repas commun réunit presque toujours des végétariens, des collègues qui mangent halal ou sans porc, quelqu'un qui évite le gluten et, parfois, une allergie sérieuse aux fruits à coque. Commander pour ce groupe n'a rien de compliqué, à condition de procéder dans le bon ordre : recenser sans indiscrétion, traduire les besoins en quantités, transmettre une demande précise au traiteur, et vérifier à la livraison. Ce guide détaille chaque étape, rappelle ce que la réglementation impose sur les allergènes, et liste les questions à poser avant de valider un devis.
Recenser les besoins sans mettre personne mal à l'aise
Le recensement est l'étape la plus souvent bâclée : un message général du type « dites-moi si vous avez des contraintes » la veille de l'événement, et les réponses arrivent après la commande. Mieux vaut un questionnaire court, envoyé avec l'invitation, qui distingue clairement trois catégories :
- Les régimes choisis : végétarien, végan, sans porc, halal. Ils déterminent le type de plat à commander.
- Les intolérances, comme celle au lactose : elles se gèrent par le choix des plats. Le gluten est un cas à part : la maladie cœliaque impose une éviction stricte, traces comprises, et se traite comme une allergie.
- Les allergies, avec leur sévérité : une allergie qui provoque une réaction grave à l'état de trace ne se gère pas comme une simple préférence.
Un point de vigilance souvent ignoré : une allergie est une information de santé, et un régime confessionnel peut révéler une conviction religieuse. Ce sont deux catégories de données sensibles au sens de la CNIL, dont le recueil est en principe interdit sauf exceptions, comme le consentement exprès de la personne. En pratique, pour une commande de repas, un décompte anonyme suffit dans la grande majorité des cas (« 4 végétariens, 6 halal ») ; le nom n'est utile que pour une allergie sévère, quand le repas doit être remis à la bonne personne, et uniquement avec son accord. Ne conservez pas ces réponses au-delà de l'événement.
Les 14 allergènes à déclarer obligatoirement
Le règlement européen n° 1169/2011, dit « INCO », fixe en son annexe II la liste des substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances dont la présence doit être signalée. Ils sont quatorze :
| N° | Allergène | Où il se cache souvent |
|---|---|---|
| 1 | Céréales contenant du gluten (blé, épeautre, blé de Khorasan, seigle, orge, avoine) | Pain, pâtes, chapelures, sauces liées, taboulé |
| 2 | Crustacés | Bouillons, farces, cuisine asiatique |
| 3 | Œufs | Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches, panures |
| 4 | Poissons | Sauces, condiments, garnitures |
| 5 | Arachides | Sauces, desserts, cuisine d'Asie et d'Afrique |
| 6 | Soja | Sauce soja, tofu, plats végétariens |
| 7 | Lait (y compris le lactose) | Sauces, purées, gratins, desserts |
| 8 | Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, cajou, pécan, noix du Brésil, pistaches, macadamia) | Pesto, desserts, salades, pralinés |
| 9 | Céleri | Bouillons, soupes, mélanges d'épices |
| 10 | Moutarde | Vinaigrettes, marinades, sauces |
| 11 | Graines de sésame | Pains, houmous, assaisonnements |
| 12 | Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l) | Fruits secs, vinaigres, vins |
| 13 | Lupin | Certaines farines et pâtisseries |
| 14 | Mollusques | Sauces, plats de la mer |
La colonne de droite donne des exemples courants, à titre indicatif : seule la fiche du plat, établie par le traiteur, fait foi. Le texte prévoit quelques exclusions précises (par exemple les sirops de glucose à base de blé ou l'huile de soja entièrement raffinée), qui expliquent qu'un produit dérivé ne soit pas toujours signalé.
Ce que la réglementation impose au traiteur
Les plateaux et plats d'un traiteur sont le plus souvent des denrées « non préemballées » au sens du règlement INCO. Pour elles, l'article 44 rend obligatoire l'indication des allergènes de l'annexe II, et laisse aux États membres le soin d'en fixer les modalités. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 prévoit, comme le rappelle Santé.fr, que cette information se fait obligatoirement par écrit, à proximité du produit concerné, de façon à ce qu'il n'existe aucun doute pour le consommateur. En restauration collective, cet affichage n'est pas obligatoire si un dispositif permet au consommateur allergique de signaler son refus de consommer un allergène.
Deux limites à connaître, car elles concernent directement les allergies sévères. D'abord, ces règles portent sur les ingrédients introduits volontairement dans la recette. Ensuite, la présence fortuite d'un allergène, par contact pendant la fabrication, le stockage ou le transport, n'est pas impossible : la mention « peut contenir des traces de… » ne constitue qu'un dernier recours lorsque ce risque ne peut pas être maîtrisé. Pour une personne qui réagit aux traces, la seule question utile est donc : que fait le traiteur pour limiter les contaminations croisées sur ce plat-là ?
Halal, végétarien, végan, sans porc : ne pas confondre
Les erreurs de commande viennent souvent d'un mot mal compris. Quatre distinctions à garder en tête :
- Végétarien et végan ne sont pas synonymes. Un plat végétarien exclut la viande et le poisson mais peut contenir œufs, lait ou fromage ; un plat végan exclut tout produit animal. Un plat à la feta, par exemple, n'est pas végan.
- Sans porc ne veut pas dire halal. Un plat sans porc peut contenir une viande qui n'est pas abattue selon le rite. Si vos convives demandent du halal, commandez du halal, pas du sans porc.
- Les ingrédients discrets comptent. Gélatine dans un dessert, bouillon de viande dans un risotto, alcool dans une sauce : demandez la composition des desserts et des sauces, pas seulement celle du plat principal.
- Le halal se vérifie à la source. Si l'exigence est stricte pour une partie de vos convives, demandez au traiteur l'origine de la viande et la façon dont la filière est contrôlée.
Commander pour un groupe : la méthode en quatre étapes
Prenons une formation de 40 personnes. Le questionnaire donne : 6 végétariens, dont 1 végan, 9 personnes qui mangent halal, 1 allergie sévère aux fruits à coque, 1 personne cœliaque. Voici comment transformer ces réponses en commande.
| Étape | Ce que vous faites | Dans l'exemple |
|---|---|---|
| 1. Consolider | Un décompte par catégorie ; une même personne ne compte qu'une fois | 40 repas : 23 standards, 5 végétariens, 1 végan, 9 halal, 2 cas particuliers |
| 2. Prioriser | Les allergies sévères passent avant les préférences | Le repas sans fruits à coque et le repas sans gluten sont traités comme des repas à part |
| 3. Transmettre | Tout écrire dans la demande de devis, champ commentaires compris | « 1 repas sans fruits à coque, allergie sévère ; 1 repas sans gluten, maladie cœliaque » |
| 4. Identifier | Demander que les repas spécifiques soient reconnaissables à la livraison | Prénom ou repère sur les 2 repas particuliers, avec l'accord des intéressés |
Commandez au plus juste, mais pas au plus serré : un ou deux repas végétariens supplémentaires évitent qu'un convive non inscrit ou qui change d'avis se retrouve sans solution. Le jour J, désignez une personne qui remet les repas spécifiques en main propre avant l'ouverture du buffet ou la distribution des plateaux : c'est le moment où les erreurs se produisent.
Les questions à poser au traiteur avant de valider
- Comment l'information sur les 14 allergènes est-elle transmise pour chaque plat livré ?
- Les plats végétariens et végans sont-ils de vrais plats, ou une version appauvrie du plat principal ?
- Quelle est l'origine de la viande halal, et comment est-elle contrôlée ?
- Quelles précautions sont prises contre les contaminations croisées pour un repas destiné à une personne allergique ?
- Comment les repas spécifiques sont-ils repérés dans la livraison ?
- Une dégustation est-elle possible avant un engagement récurrent ?
Posez-les par écrit, dans la demande de devis : les réponses écrites deviennent votre référence le jour de la livraison. Ces critères complètent ceux de notre guide comment bien choisir son traiteur d'entreprise.
Comment Maison Nayar traite les menus personnalisés
Chez Maison Nayar, les menus personnalisés font partie des prestations à part entière : menus végétariens, menus halal, gestion des allergies et régimes spécifiques, et demandes particulières sur mesure. La carte du chef, renouvelée chaque jour, comprend des options viande, poisson, végétariennes et véganes ; les menus sans porc font aussi partie de l'offre. Pour un besoin plus précis, le chef compose des menus sur mesure, selon votre budget, vos contraintes alimentaires et, le cas échéant, votre cahier des charges.
Le fonctionnement est simple : précisez vos contraintes dès la demande de devis, avec le décompte par régime et les allergies dans le champ commentaires. Les repas sont préparés chaque jour dans le laboratoire, conditionnés avec un emballage tracé et livrés en chaîne du froid. Origine de la viande halal, information sur les allergènes, précautions pour les repas sensibles : posez ces questions dans votre demande de devis, en précisant les repas concernés. Si vous préparez un événement important ou un contrat récurrent, demandez une dégustation : c'est l'occasion de goûter les versions végétariennes et halal au même titre que le menu principal. Pour le budget, les prix publiés et des exemples chiffrés sont détaillés dans notre article sur le prix des plateaux repas d'entreprise.
Questions fréquentes
Quels sont les 14 allergènes à déclarer ?
Les céréales contenant du gluten, les crustacés, les œufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, les sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, le lupin et les mollusques (annexe II du règlement UE n° 1169/2011).
Un traiteur doit-il indiquer les allergènes de ses plats ?
Oui. Pour les denrées non préemballées, l'indication des allergènes est obligatoire (article 44 du règlement INCO) et, en France, elle se fait par écrit, à proximité du produit concerné (décret n° 2015-447 du 17 avril 2015).
Un plat sans porc est-il halal ?
Non. Un plat sans porc peut contenir une viande qui n'est pas halal. Si certains convives mangent halal, commandez explicitement des repas halal et précisez-le dans la demande.
Peut-on demander le nom des personnes allergiques à ses collègues ?
Une allergie est une donnée de santé, donc une donnée sensible. Un décompte anonyme suffit en général ; le nom n'est utile que pour remettre un repas spécifique à la bonne personne, avec son accord, et ne doit pas être conservé après l'événement.
Maison Nayar propose-t-elle des menus halal et végétariens ?
Oui : menus végétariens, halal et sans porc, options véganes, gestion des allergies et régimes spécifiques. Précisez vos contraintes lors de la demande de devis.
Votre équipe a des régimes variés ? Envoyez-nous le décompte et les allergies à signaler via la page demande de devis : le chef adapte les menus à vos contraintes. Retrouvez le détail des menus personnalisés parmi nos prestations, et nos réponses aux questions courantes dans la FAQ.
